京筍の収穫に立ち会いました

村上さんの京筍の収穫に立ち会いました。
産地大原野からのレポートです。

収穫は日が上る前からはじまります。
土中の水分が蒸発する前に採った方が美味しい状態を保てる為です。

まずは土中のたけのこを探します。
芽が出てくる地面にわずかな徴候ができています。十文字の亀裂が筍です。

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ほんの小さな亀裂ですので熟練者でないと見分けがつきにくいです。
亀裂を見つけたら、筍の根を切り掘り出す為に、土中の筍の姿を想像します。
ここから活躍する鍬は特殊な長い刃が特徴で、芽が出る前に掘り出す京都ならではの特別なものです。しかも、作業する方の身長にあわせて長さを決めた特注品です。
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根の場所に検討をつけて鍬で周囲の土を掘り起こします。
だんだん筍が姿を現してきましたよ。
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ある程度筍の姿が出てきてから、根をめがけて鍬を差し込みます。
鍬を差し込んだら、一気に掘り上げます。
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採れた!

村上さんはテンポよく掘り出していくので簡単そうに見えますが、、、
実はこれが大変難しくて、初体験の私にはなかなか根を切ることができず、全く堀り上げることが出来ませんでした。

匠の村上さんは脅威のスピードで、2〜3分で1本掘りあげていきました。

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やはり、熟練の職人は、速さ、正確さ、美しさの3つを兼ね備えています。

この日は、2時間ほどでかご3杯分が取れましたが、旬のピークにはこれの数倍の量を収穫しています。

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この筍をぜひ皆様に味わっていただきたい!

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